Resfriamento Artifical de Feijão

Introdução

A produção de feijão carioca é sazonal, porém seu consumo se estende por todo o ano, dessa forma, manter a qualidade desses grãos durante a pós-colheita é essencial para fornecer um produto de qualidade na entressafra e, o mais importante, com excelente retorno financeiro para o produtor e/ou armazenista. A quebra técnica, associado a cor, além do tempo de cocção e da solubilidade proteica, que interferem diretamente na qualidade de panela do feijão, compreendem os principais parâmetros de qualidade do feijão carioca. A temperatura de armazenamento é um dos principais fatores que interferem nos parâmetros de qualidade dos grãos e este boletim vai demostrar como o resfriamento artificial pode ser um ótimo aliado no controle de qualidade dos grãos de feijão carioca.

Resultados técnicos-científicos

Um estudo realizado por Demito (2019), em sua tese de doutorado, avaliou o armazenamento de grãos de feijão carioca com duas umidades de grãos (13,8 e 16,7%) e quatro temperaturas (12, 20, 28 e 36°C) durante 240 dias sobre diversos parâmetros de qualidade, os quais serão detalhados a seguir.
A Figura 1 mostra que o armazenamento em temperaturas de 28 e 36°C apresentam expressivas reduções no Peso de Mil Grãos (quebra técnica) ao longo dos 240 dias, enquanto que nas temperaturas de 12 e 20°C, o Peso de Mil Grãos manteve-se estável ao longo do tempo. Após 240 dias de armazenamento, observa-se uma quebra técnica de 4,52 e 3,81%, respectivamente, para os grãos armazenados nas umidades de 13,8 e 16,7%, na temperatura de 36ºC. Esse comportamento ocorre devido ao aumento da atividade respiratória dos grãos em função do aumento da temperatura, o que acarreta um maior consumo das reservas energéticas (principalmente carboidratos) reduzindo a massa seca dos grãos.

 

Resultados técnicos-científicos

Um estudo realizado por Demito (2019), em sua tese de doutorado, avaliou o armazenamento de grãos de feijão carioca com duas umidades de grãos (13,8 e 16,7%) e quatro temperaturas (12, 20, 28 e 36°C) durante 240 dias sobre diversos parâmetros de qualidade, os quais serão detalhados a seguir.
A Figura 1 mostra que o armazenamento em temperaturas de 28 e 36°C apresentam expressivas reduções no Peso de Mil Grãos (quebra técnica) ao longo dos 240 dias, enquanto que nas temperaturas de 12 e 20°C, o Peso de Mil Grãos manteve-se estável ao longo do tempo. Após 240 dias de armazenamento, observa-se uma quebra técnica de 4,52 e 3,81%, respectivamente, para os grãos armazenados nas umidades de 13,8 e 16,7%, na temperatura de 36ºC. Esse comportamento ocorre devido ao aumento da atividade respiratória dos grãos em função do aumento da temperatura, o que acarreta um maior consumo das reservas energéticas (principalmente carboidratos) reduzindo a massa seca dos grãos.

 

Figura 1. Peso de Mil Grãos de feijão carioca armazenados em duas umidades e quatro temperaturas, durante 240 dias. Fonte: Demito et al. (2019).

A Figura 2 mostra que no início do armazenamento os grãos estavam com aparência e coloração de recém-colhidos, no entanto, após 240 dias, as temperaturas de 28 e 36°C provocaram o escurecimento expressivo dos grãos, o que interfere diretamente no seu valor comercial. As menores alterações observadas nas menores temperaturas são ocasionadas pela redução da atividade enzimática da polifenoloxidase e da peroxidase, que são enzimas envolvidas nas reações de oxidação dos compostos polifenólicos e que culminam na produção de compostos escuros. Além disso, o grão escurecido apresenta um menor teor de polifenóis (pois se degradaram) e, consequentemente, uma menor atividade antioxidante.

Figura 2. Alterações na coloração dos grãos de feijão carioca armazenados em duas umidades e quatro temperaturas, durante 240 dias. Fonte: Demito et al. (2019).

O tempo de cocção (Tabela 1) apresentou as menores alteração nos grãos armazenados a 12ºC ao longo do tempo, enquanto que nos grãos armazenados a 36°C, os grãos apresentaram o defeito HTC (tempo de cocção acima de 180 min) já com 80 dias, demonstrando que o resfriamento é primordial para manter os menores tempos de cocção dos grãos. O aumento do tempo de cocção ocorre pela complexação e interação dos constituintes nas camadas do tegumento, o que provoca uma redução da taxa de absorção de água dos grãos durante a cocção, o que dificulta a sua cocção, deixando-os mais duros. O resfriamento atua inibindo essas reações, preservando o tempo de cocção dos grãos de feijão carioca.

É importante destacar, que neste mesmo estudo de Demito (2019), observou-se um expressivo aumento da dureza dos grãos e uma expressiva redução da solubilidade das proteínas, com o aumento da temperatura de armazenamento. Esses resultados indicam uma redução da qualidade de panela do feijão, pois quanto maior o tempo de cocção e maior dureza, associado a menor solubilidade das proteínas, menor será a viscosidade do caldo, ou seja, ao preparar o feijão ele apresentará um “caldo fino” que não é desejável pelo consumidor.

Tabela 1. Tempo de cocção (minutos, segundos) de grãos de feijão carioca armazenados em diferentes duas umidade e quatro temperaturas, durante 240 dias.

*Médias aritméticas simples de três repetições ± desvio padrão, seguidas por diferentes letras maiúsculas na mesma coluna, e minúsculas na mesma linha, diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05).

HTC – Hard Too Cook – Grãos de feijão que apresentaram tempo de cocção superior a 180min.
Fonte: Demito (2019).

Conclusões

– O resfriamento artificial (12 a 20°C) inibe a quebra técnica ao longo do período de armazenamento.
– O resfriamento artificial (12 a 20°C) preserva a coloração do feijão carioca, possibilitando a comercialização dos grãos nos períodos de entressafra com valor agregado.
– O resfriamento artificial (12 a 20°C) preserva a qualidade de panela dos grãos de feijão carioca ao longo do período de armazenamento.

Referência

DEMITO, A. Efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de avaliação de propriedades tecnológicas e nutricionais de grãos de feijão carioca. 69f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Agronomia – Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas/RS. 2012.

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